看看老外在长春咋开店 |
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有些外国人喜欢中餐，觉得好奇，总想尝一尝。同样，我们对老外的店，也很好奇。没到过外国的朋友想看看“老外店”究竟卖的啥，东西做得咋样；到过外国的朋友也好奇，“老外店”在中国究竟地道不地道，吃吃看才知道。本报记者遍寻长春（楼盘）终于找到几家不同国家老板开的小店，看看老外们经营的店有哪些独特的门道，看看他们是怎么赚我们钱的。
在长春市的一条小街，杨树半遮半掩的小门市，各个都不太显眼。而有一家老外开的需要预约排队的烤肉店，就掩藏于这条巷子里。和长春繁华路段常见的餐饮店不同，这家“老外店”门脸是低调的黑色，加上这条街本来就不是餐饮店聚集地，所以就格外不起眼。即便你是慕名而来，找上门也需要费些工夫。深蓝色的粗布帘，和着幽暗昏黄的灯光，映着墙上挂着的日式布画，放着轻轻缓缓的日语歌曲。走进这家店你会觉得很静谧，颇有走进日本居酒屋的感觉，能感受到浓浓的日式文艺气息。经常光顾这家日式炭火烤肉的顾客都知道，老板是日本人。听说店面不大，人气却很旺。近日，记者走访了这家小店，探寻其独特的生意经。
溯源
这家店是怎么来长春的？
店老板叫山田永春，一位43岁的日本男人。据介绍，上世纪90年代，他在日本东京开了一家面积只有几十平方米的烤肉店，之后陆续在东京开了第二家店，又先后在千叶和川崎开了第三家和第四家店，面积都不大，经营得都不错。
“当初，在日本求学想打工，我就到他的店里打下手，从做服务员开始。就这样，我在日本毕业后也一直在他的店里工作，一做就是10多年，到后来我在日本替他打理店铺，直到在长春开店我才回国。”山田永春的一房远亲陈勇表示，餐饮并不是山田永春的本业。他的主业是将我国山东省一些蔬菜基地的蔬菜向日本输送，一直做得顺风顺水，当初也从没想过要在中国开餐馆。
那么，这家店是怎么来长春的？长春作为汽车城与丰田等日本品牌有合作，日本人在长春工作、生活的也陆续增多。这其中有一些是山田永春的朋友，偶然联系的时候，他的朋友们就随口一提，能不能让长春的日本朋友们吃到家乡的味道？山田永春答应了，他说开这家店的初衷就是为了满足朋友们的要求。
如今陈勇在这家“老外店”工作3年多，平日店里都是陈勇在负责经营。当年山田永春有想法在中国开店的时候，第一选择是沈阳，因为那边的日本人比长春多。不过，陈勇是地道的长春人，父母还都在长春，他极力争取，只有烤肉店开在长春，他才会回国，于是就有了长春的这家“老外店”。
选址
主要因为这里日本人集中
这样的一家店为什么不开在长春最热闹的桂林（楼盘）路？那里也有一些“老外店”，岂不是更有氛围？其实，山田永春的店之所以开在这条不够繁华的街路并不是为了省房费，是因为日本人在这里比较集中，这条路上还有几家正宗的日式酒吧，附近的大饭店也经常居住着日本人。2011年，他选择在这里的一家80平方米的小门市开张，只有7张小桌子，紧紧巴巴的只能同时容纳二十几个人吃饭。直到2014年的6月份，才在老店的斜对面租了一间200平方米的门市，算是店面升级了。其实，这与其他的饭店相比也不大。
山田永春说，最初要开这样一家小店，没有想过要赚钱，前几年就餐的比例日本朋友占到九成，长春当地的顾客能有一成。从去年开始，有一批日本朋友的工作合同到期回国了，随着小店人气在长春朋友圈子里的提升，现在来店就餐的比例大概是长春朋友近八成，日本朋友约两成。
一点不亲民 贵在哪里？
答：肉品和调味料都是纯进口的
这么一个小店，只有7张小桌的时候常常有不少人排不到座位。两位经常到这家“老外店”吃饭的情侣说，每次到店里吃饭都需要提前预约，晚上到店里的时候肯定都是满座的。店面升级之后，虽然有20张桌了，但座位依旧紧张，尤其是晚饭的饭口时间。“至少要提前一天预约吧。”
按照我们的惯常思维，在长春这么火的一家小店，要么东西极其好吃，要么价格便宜。东西好吃不好吃我们暂且不论，但价格是摆在明面的，这里的价格并不亲民。
翻开菜排的第一页，一例霜降眼肉，中文、日文的介绍，肉质的颜色、纹理看上去的确不错，不吃也能看得出这应该是上档次的东西，可价格或许会让你一惊，698元一例的牛肉只有300克，也就是六两，核一两肉116元，那就是一斤肉要1160元。菜牌第二页的肉品叫做厚切西冷，同样300克，售价598元，相当于一两肉近100元，一斤肉就近1000元。
店里的酒水大部分是纯日本进口的啤酒、清酒、梅子酒，其余少部分也是合资的酒水，啤酒20元一瓶是最便宜的，多数是上百元一瓶或数百元一瓶的。
这个价格一定会让很多长春消费者难以理解，这么贵，为何还有那么多人去吃？还需要预约，还需要排队？
山田永春说，他做生意并没有什么秘籍，只是把最纯正的日本炭火烤肉带到了长春。这种最原始的料理方式，保留了牛肉最真实、最扎实的口感。
采访时，店里有一位三年来经常光顾这家“老外店”的杨先生，店员们都亲切地称他为杨哥。杨哥当天请了三个朋友在店里吃饭，他坐在店门口的吧台前一边等朋友一边和我聊。他说，几乎每一周都会来这里一次。“如果不是朋友间口口相传，就算路过也不会进来。从外表看太不起眼了。平时吃饭也不会想到要来这里吃烤肉。”
陈勇说，店里的回头客大约有八成，新到店的客人也多数是有朋友在这里吃过推荐过来的。
店员告诉记者肉品部分来自日本还有部分来自澳洲，调味料则都是纯正的用来做日本料理的日本调味料。进口牛肉价格贵自然不必说，就是店里用的酱油也是日本进口的，一桶酱油进价就要300多元。原材料的价格自然会高很多，再加上关税，价格就会更高了。
点评：
由于店里的肉品和调味料都是纯进口的，价格想要亲民也难。这是创业者要思考好的，餐厅的定位，锁定的消费群体有哪些。如果货品不纯正定价又高，或者漫天要价那只能是死路一条。只有货真价实才是正道。
山田永春说，他做生意并没有什么秘籍，只是把最纯正的日本炭火烤肉带到了长春。
陈勇不论是客人点菜还是听客人的咨询问话时，他都是半跪式的提供服务。
要想经营好一家日本料理店，就需要对日本饮食文化、消费者的消费心态和消费习惯有很深刻的了解。
经营
入乡不随俗 胜在何处？
答：固执地保持最原始的日本料理味道
虽然日本料理在长春的餐饮行业中称不上主流的餐饮项目，但料理店并不罕见，不过，多数料理店会入乡随俗地融合东北口味，而这家“老外店”则坚持只卖最纯正的日式炭火烤肉，坚持最原始的味道。
负责后厨的小王是一位在日本烤肉店工作多年的员工，他翻开菜牌告诉记者，鳗鱼饭在日本是非常受欢迎的一道菜，但鳗鱼非常腥，传统的日式做法是用酱油和糖来调味去腥，但中国的顾客尤其是东北人的口味喜欢偏咸辣、鲜香，所以这道菜在长春不受欢迎。东北人多喜欢用葱姜蒜等辛辣调味料来处理鱼，他也曾尝试过这样去做，但这就不是最纯粹的日式风味了，所以现在店里已撤掉了这道菜。“我们宁可不做这道菜，也不想去改换它原本的味道。”按山田永春的说法，就是要固执地保持最原始的日本料理味道。
日本人的严谨和低调我们有所耳闻，但提供的诸如跪式服务等，由于文化差异则会让当地顾客难以接受。但他们说，顾客为衣食父母，怎样恭敬的服务都不为过。店里除了陈勇，负责前台管理的女生也是从日本店里调派回来的员工，后厨的负责人也是从日本店里派回来的，大厨是一位日本人。他们将日本餐饮行业的服务带回长春。
店里忙的时候，陈勇也会换上服务员的服装给客人服务，不论是客人点菜还是听客人的咨询问话时，他都是半跪式的提供服务。如果服务人员是站直为客人服务，那么客人就需要仰视服务员，这是不礼貌的，一定要蹲下来，让客人俯视，这样客人的角度会很舒服。“起初，我们中国的客人很难接受，可能认为这种服务有点过吧。”说到这里陈勇也有点儿不好意思，但他还是会坚持这样做。
“店里很多的回头客，和我们都已经很熟了，有时候他们会说，哥们你别这样，你坐我边上吧，你这样我太不习惯了。”陈勇表示，无论如何，店里的服务人员就是用着他们一贯的态度为客人服务。
这家店营业时间是分成两段的，11时～14时，16时～22时。中间空余出来的两个小时，饭店的工作人员不仅要重新彻底地清洁一遍卫生，还可以有充裕的时间备料。陈勇说，营业时间是与日本的四家店相同的。但如果中午用餐客人在14时之前没有用餐完毕，店里不会清客，当然在这期间如果有客人来就餐，店里也没有往外赶的道理，一切都是尊重客人的。
点评：
入乡不随俗，这或许听起来是非常教条的做法。创业者不必死板地借鉴，经验也要灵活运用，毕竟适合当地多数消费者口味才能有市场。靠服务使顾客获得尊重，但是，过犹不及，这点也可适当入乡随俗。
做法
讲细节 做事很严谨
怕砸牌 不招加盟商
小王告诉记者，制作食物的肉品要被严格计算时间。只要脱离了保鲜环境4个小时的肉就要被处理掉，这虽然不是时有发生，但遭损的成本会很大，一般的餐饮店是做不到的，肉的保鲜程度要严格计算并控制，这一点是不容有误的。或许你品尝不出这些肉有坏味道，但会影响口感。
还有一些细节，店里也是做得相当严谨。地面是黑色的方块地砖，店员不是用拖布擦，而是蹲下来用抹布一块一块地擦。或许就是这些细节，让这家“老外店”这么火。
陈勇还讲述了一些日本人做事很严谨的细节。店里会在晚饭用餐高峰请钟点工，而钟点工的工资细化到用分钟计算，每小时工资12元。每小时会被按照15分钟分为4个时段，每工作15分钟就会计入工资，不浪费员工的一分钟。
店里从日本调回的员工每年年底会有分红，店里的每一位员工在年底会有两个月工资的奖金。“这在国内餐饮行业是少见的。”陈勇说，很多饭店招服务员很难，但这家“老外店”有好几位工作了3年的服务员，工作时间最短的服务员也已经有半年了。如此待人，我们是不是可以解决招人难、留人难的问题呢？
店的生意火，有不少人咨询加盟，但老板都不同意，他认为加盟店无法做到保证出品的菜品口感、口味、品质最好，也无法与这家店保持一致，反而砸了自己的招牌得不偿失。陈勇说，曾经有人说出过你想不到的高价要买下这家店，老板也没有同意。
透视
卖烤肉 是在卖文化
门槛高 模仿易受伤
凡事都有成就有败，所有业态皆是如此。或许你会认为日式炭火烤肉很简单，就是用上好的牛肉，简单地放在炭火上烤，这就可以了。如果你也想开一家日式烤肉店，但不深谙日本饮食文化的精髓很难成功。看似简单的日本料理，其实技术有很高的门槛，要想讲究日本特色，讲究正宗的日本口味，厨师的水平一定要很高。否则，日本料理很容易给客人缺乏创新的感觉，吃来吃去就是那么几样东西，难以长久维系。各家店同质化的问题，经营者一定要考虑到如何改进。陈勇说，他会时常到日本与那边的烤肉店沟通，经常推新，学习之后再到国内制作。
创业者应该认识到，在长春市场日本料理并不占据餐饮消费主流的地位，有些店更是温吞不火。这与市民的收入水平、消费水平和消费习惯有很大关系。我们不否认日本料理也可以亲民，但通常情况下这样的店人均消费都会在100元左右，或者更高，在保证品质的前提下，消费水平不会太低。太便宜的日本料理店菜品品质无法保证，价格太高就不会是工薪消费，所以消费群体窄是可以想到的。要想经营好一家日本料理店，就需要对日本饮食文化、消费者的消费心态和消费习惯有很深刻的了解。
此外，还要考虑到投资的门槛。这家“老外店”三年前租的80平方米的门市，而且地段也不算繁华，加上装修的费用，开张营业需要拿出30万元。如果资金不足，又没有做好经营失败的心理准备还是不要轻易尝试。如果不是深谙日本饮食文化，简单地照搬菜品，不仅日本客人不会光顾，中国消费者也不会来。
吉林省饭店餐饮烹饪协会咨询服务专业委员会会长郭晓玲，并不建议没有经验的创业者用日本料理这个项目试水。因为日本料理的专业性还是比较强的，经营者不仅要懂得料理文化，对进货食材把关方面也要有经验。不过，由于料理针对的消费群体是高端的，其利润还是很乐观的，甚至比中餐的利润要高。若料理经营得好，市场有前景。
来源：新文化报 |
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